Η κλασική καρυδόπιτα Συνταγη

Κλασική συνταγή καρυδόπιτας, η οποία έχει περάσει από γενιά σε γενιά από την κυρία Σταυρούλα από το Λεβίδι Αρκαδίας.

Αυτό το γλυκό συνηθίζεται σε όλες τις ορεινές περιοχές που έχουν καρύδια, με μικρές παραλλαγές οι οποίες έχουν να κάνουν κυρίως με το αν χρησιμοποιούν τριμμένη φρυγανιά, αλεύρι η σιμιγδάλι. Άλλο σημείο ενδιαφέροντος είναι το άρωμα του γλυκού. Οι περισσότεροι βάζουν κανέλα σκέτη η ανακατεμένη με γαρύφαλλο. Επίσης, συνάντησα καρυδόπιτες με σοκολάτα, με κακάο, μέχρι και ινδοκάρυδο ανακατεύουν, σίγουρα για να της δώσουν μια άλλη… πιο εξωτική διάσταση. Εδώ σας δίνω την αξιόλογη – κατά τη γνώμη μου – εκδοχή της κλασικής καρυδόπιτας, όπως μου την παρέδωσε πριν από κάποιες δεκαετίες μια καλή φίλη, η κ. Σταυρούλα Καραντάση από το Λεβίδι Αρκαδίας.30′ προετοιμασία45′ ψήσιμοΣύνολο: 1 ώρα και 15′

Υλικά

Μερίδες: 16 – 20

•  12 αυγά (χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια)
•  12 κουτ. σούπας ζάχαρη
•  12 κουτ. σούπας φρυγανιά κοπανισμένη
•  12 κουτ. σούπας καρυδιά, τριμμένα
•  Ένα φακελάκι (2 ½ κουτ. γλυκού) μπέικιν πάουντερ
•  Το εσωτερικό από 1/2 ξυλάκι βανίλια (στα μπαχαράδικα ή στο Sweet Alchemy) οι δύο κάψουλες σκόνη βανίλιας
•  1 κουτ. γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού (ακέρωτου, βιολογικού)

Για το σιρόπι

•  Τρία ποτήρια ζάχαρη (680 γρ.)

Διαδικασία

1. Για την κλασική καρυδόπιτα στην αρχή θα μετρήσουμε με προσοχή όλα τα υλικά. Όμως τη ζάχαρη θα την μετρήσουμε με σχεδόν κόφτες κουταλιές.
2. Τη φρυγανιά θα αφήσουμε το κουτάλι να σηκώσει όσο… θέλει, εννοώ τις κουταλιές του καρυδιού θα τις βάλουμε πολύ γεμάτες.
3. Ανακατεύουμε σε μία λεκανίτσα το καρύδι με τη φρυγανιά και το μπέικίν πάουντερ.
4. Σε άλλη λεκανίτσα βάζουμε τους κρόκους, την μετρημένοι ζάχαρη και τις μυρωδιές.
5. Χωριστά κρατάμε τα ασπράδια.
6. Χτυπάμε πολύ καλά με τον αυγοδάρτη τα ασπράδια με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν.
7. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα.
8. Προσθέτουμε στο μείγμα των κρόκων το 1/3 του στερεού μείγματος και το 1/3 της μαρέγκας.
9. Ανακατεύουμε απαλά να ενωθούν χωρίς να ξεφουσκώσει η μαρέγκα.*
10. Στη συνέχεια προσθέτουμε πάλι το μισό από το στερεό μείγμα και τιμήσει μαρέγκα και ενοποιούμε απαλά. Το ίδιο με τα υπόλοιπα υλικά.
11. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 °C.
12. Βουτυρώνουμε 1 ταψί (33 x 18 εκ. περίπου) και το πασπαλίζουμε με φρυγανιά.
13. Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί και ψήνουμε στον φούρνο, μέχρι να βγαίνει καθαρό ένα ξύλο από σουβλάκι που θα βυθίσουμε στο κέντρο.
14. Αφήνουμε το γλυκό να γίνει χλιαρό.

Σιρόπι

1. Για το σιρόπι βράζουμε την ζάχαρη με το νερό και τη φλούδα του πορτοκαλιού μέχρι να δέσει το σιροπάκι, όχι όμως πολύ πηχτό όπως το κάνουμε για τα γλυκά του κουταλιού, όχι!
2. Πετάμε τη φλούδα και περιχύνουμε το σιρόπι πάνω στην καρυδόπιτα με μια κουτάλα.
3. Το αφήνουμε να κρυώσει και να το απορροφήσει.

Μυστικά

*Όταν πρέπει να ενσωματώσουμε μαρέγκα σε ένα μείγμα για να το κάνουμε αφράτο, είναι κρίσιμος ο τρόπος που ανακατεύουμε για να παραμείνει μαρέγκα και να μη ρευστοποιηθεί: δεν ανακατεύομαι ποτέ κυκλικά όπως τη ζάχαρη στον καφέ. Βάζουμε μια οβάλ κούτα αλλά η σπάτουλα ή το χέρι μας μέσα στο μίγμα μέχρι κάτω, το τραβάμε λίγο και το ανεβάζουμε ξανά και ξανά. Έτσι κίνηση ενσωμάτωσης της μαρέγκας είναι σαν δίπλωμα μάλλον πάρα ανακάτεμα. Διπλώνουμε και ξανά διπλώνουμε τα δύο μίγματα αργά μέχρι να ομογενοποιηθούν.*Όταν πρέπει να ενσωματώσουμε μαρέγκα σε ένα μείγμα για να το κάνουμε αφράτο, είναι κρίσιμος ο τρόπος που ανακατεύουμε για να παραμείνει μαρέγκα και να μη ρευστοποιηθεί: δεν ανακατεύομαι ποτέ κυκλικά όπως τη ζάχαρη στον καφέ. Βάζουμε μια οβάλ κουτάλα η σπάτουλα ή το χέρι μας μέσα στο μίγμα μέχρι κάτω, το τραβάμε λίγο και το ανεβάζουμε ξανά και ξανά. Έτσι κίνηση ενσωμάτωσης της μαρέγκας είναι σαν δίπλωμα μάλλον πάρα ανακάτεμα. Διπλώνουμε και ξανά διπλώνουμε τα δύο μίγματα αργά μέχρι να ομογενοποιηθούν.