Σιδηρόδρομος

Μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος ή στηθοπλευρά ή, αλλιώς, short ribs. Είναι το αντίστοιχο της χοιρινής κορτεζίνας – πρόκειται για τα πλευρά, τα παϊδάκια του ζώου.

Υλικά

Μερίδες: 6

•  σιδηρόδρομο, περίπου 1.500-1.700 γρ.
•  δεντρολίβανο
•  2-3 σκελίδες σκόρδου

Διαδικασία

Πρόταση ψησίματος

1. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το βάζουμε πάνω στη σχάρα της γάστρας (αν το σκεύος μας δεν έχει σχάρα, βάζουμε μια μικρή που να χωράει στη γάστρα).
2. Ρίχνουμε στη γάστρα τόσο κόκκινο κρασί όσο να φτάσει στο ύψος της σχάρας, προσθέτουμε δεντρολίβανο και 2-3 σκελίδες σκόρδου.
3. Ψήνουμε το σιδηρόδρομο σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° C με κλειστό καπάκι για 2 ώρες.
4. Ανοίγουμε το καπάκι, δυναμώνουμε τη φωτιά στους 200° C και ψήνουμε για ακόμα 10-15 λεπτά ή όσο χρειαστεί για να πάρει χρώμα ο σιδηρόδρομος.
5. Αφαιρούμε το κρέας και το βάζουμε σε ξύλο κοπής.
6. Σουρώνουμε τα υγρά του ταψιού και τα βάζουμε σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά για 5-6 λεπτά.
7. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε, αν θέλουμε, 1-2 κουταλιές της σούπας αγελαδινό βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα.
8. Σερβίρουμε το σιδηρόδρομο κομμένο σε φέτες ή σε πιο χοντρά κομμάτια, κομμένο στα κόκαλά του, περιχύνοντας με τη σάλτσα.

Μυστικά

+ 1 μυστικό για ζουμερά πρόβεια παϊδάκια (για 6-8 άτομα)

Δύσκολα λείπουν τα παϊδάκια από τη φωτιά της Τσικνοπέμπτης. Τα δοκιμάσαμε όπως μας πρότεινε ο Σπύρος Λιάκος και ήταν ζουμερά και πεντανόστιμα. Ο σεφ προτείνει να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη να μας δώσει 2 κιλά χοντροκομμένα, μεγάλα παϊδάκια προβατίνας. Ψήνουμε στα κάρβουνα ή σε ψησταριά γκαζιού για περίπου 10 λεπτά, γυρίζοντάς τα και από τις δύο πλευρές, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Εναλλακτικά, τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα, στους 200° C, για 15-17 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε στο τέλος του ψησίματος για να παραμείνει το παϊδάκι ζουμερό. «Όσο μπαίνει το αλάτι, βγαίνει το ζουμί». Ο σεφ προτείνει μέτριο ψήσιμο.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 130.